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香料知识：肉豆蔻分蔻仁与蔻衣，作香料有打擦边球的贼心，要牢记
原创2023-03-1910:00·粤厨宝典潘英俊本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究正文：“肉豆蔻”很早就映入中国人的眼帘，这种植物并非我国原产早有共识，但对于它确切的原产地却古来说法不一。晋代（265年―420年）嵇含《南方草木状》有：“漏寇树（肉豆蔻树），子大如李实，二月华，七月熟，出兴古（今云南弥勒南）。”同代郭义恭《广志》云：“（肉豆蔻）生秦国（罗马帝国）及昆仑。”宋代（960年―1279年）苏颂《图经本草》云：“肉豆蔻，出胡国，今惟岭南人家种之。春生苗，花实似豆蔻而圆小，皮紫紧薄，中肉辛辣，六月、七月采。”莫衷一是，都没有道出“肉豆蔻”确切原产于何方。据考证，“肉豆蔻”阿拉伯语称为Juzabuwa，英语称SemenMyristicae，但原产地则居于今印度尼西亚的东北岛屿——马鲁古群岛（Moluccas）。马鲁古群岛旧称“摩鹿加群岛”，是盛产膳食香料的地方，又有“香料群岛”的美誉。今天熟悉的Ganmedi（音“五马洲”，丁香）和Marica（音“味履支”，胡椒）等就是出在这个地方。当地人还流传“肉豆蔻能嗅到大海，丁香则能看见大海”（《剑桥东南亚史》）一说。肉豆蔻开始广泛应用都中国的卤水香料之中正如嵇含在《南方草木状》所说，“肉豆蔻”初入中国时名为“漏寇”，为什么后来又称“肉豆蔻”呢？原来这是与“草豆蔻”有关！早在唐代（618年―907年）时期，“草豆蔻”[AlpiniakatsumadaiHayata]就是中国卓卓有名的香料和草药，李珣《海药本草》就有云：“（草）豆蔻，生交趾。其根似益智，皮壳小厚。核如石榴，辛且香。”因此就有了《赵飞燕外传》的“后（赵飞燕）浴五蕴七香汤，踞通香沉水坐，燎降神百蕴香。婕妤（赵飞燕妹妹赵合德）浴（草）豆蔻汤，傅露华百英粉。帝尝私语樊嬺曰：‘后虽有异香，不若婕妤体自香也。”可见“草豆蔻”之神效。而《全唐诗》独对这种植物的唱咏就不下十首。其中韩偓的《袅娜》——“袅娜腰肢淡薄妆，六朝宫样窄衣裳。著词暂见樱桃破，飞盏遥闻豆蔻香。春恼情怀身觉瘦，酒添颜色粉生光。此时不敢分明道，风月应知暗断肠”更是后人朗朗之句。其实，古人所说的“豆蔻”原是独指“草豆蔻”一物。“豆蔻”的“蔻”是由“寇”演化而来。古人所谓的“寇”有聚众匪盗之义，因此“寇”衍生出聚众的意思。而“草豆蔻”这种植物的果实是由多个子仁组合而成，因此名为“寇”，外形又似“豆”，因此名为“豆蔻”。宋代（960年―1279年）的《郑樵通志》云：“豆蔻，曰草果，也曰草豆蔻”就是取此一义。而当中所说的“草果”并不是指“艳山姜”[AmomumtsaokoCrevostetLemaire]的果实，而是指草结之果实。肉豆蔻图谱随着另一种香辛植物进入中国，“豆蔻”之名开始发生了变化。虽然这种植物最初时被称作“漏寇”，但中国人往往以为它是“豆蔻”的一种。明代药学家李时珍撰写的《本草纲目·芳草类·肉豆蔻》上就有“（肉豆蔻）花实皆似豆蔻，故名”一语。原因是古人弄不明“豆蔻”是草本植物所结的果实，而“漏寇”是乔木植物所结的果实，是在树上结成像杏仁的果实。它们不是同一概念植物所结的果实，却误认为相同，因此出现了“草豆蔻”及“肉豆蔻”两个配对的名称。北宋政和六年（1116年）由寇宗奭撰写的《本草衍义·卷十·肉豆蔻》一文就有“肉豆蔻对草豆蔻言之”之语，证明中国人所称的“肉豆蔻”是因“草豆蔻”而起。我们前文已经介绍过“草豆蔻”，应该知道它是什么植物。肉豆蔻图谱那么，“肉豆蔻”又是什么植物来的呢？这种由海外舶来的植物，其实就是常绿乔木双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]毛茛目[Ranales]肉豆蔻科[Myristicaceae]肉豆蔻属[Myristica]的肉豆蔻[MyristicafragransHoutt.]。虽然“肉豆蔻属”[Myristica]下辖有120多种不同的“肉豆蔻”，如印度肉豆蔻[Myristicamalabarica]、短梗肉豆蔻[MyristicaguateriifoliaA.DC.]、兰屿肉豆蔻[MyristicaCeylanicaA.DC.var.Cagayanensis（Merr.）J.Sin-clair（CagayanNutmeg）]、光球肉豆蔻[MyristicaSimarumA.DC.（AntaoNutmeg）]等。但以“肉豆蔻”[MyristicafragransHoutt.]栽培最广，因此市面上所见的亦是这种果实。肉豆蔻株高5～13米，幼枝细长，叶近革质，揉之有香气，长圆状披针形，先端渐尖，基部急尖或近圆形，叶背粉白色，侧脉8～11对。花通常为雌雄异株，排成聚伞花序。雄花序有花3～20朵，小苞片着生于花被的基部，花芳香，淡黄色。花被蜡质，钟状，裂片三角形。花药9～12枚，线形，背面与雄蕊柱贴生。雌花序有花1～3朵，雌花的花被与雄花相同，子房椭圆形，花柱极短，柱头先端2裂。核果肉质，梨形，长6～9厘米，熟时开裂为2爿。种子阔卵形，长2～3厘米，被撕裂状红色假种皮。每年开花结果两次，第一次为当年的9～12月份，第二次为翌年的3～6月份。兰屿肉豆蔻又称“卵果肉豆蔻”，叶狭而长。核果椭圆形，长约5厘米。种子灰褐色，被粉红色假种皮。光果肉豆蔻又称“菲律宾肉豆蔻”，叶短而宽阔，质薄。一至二月开花，黄白色。翌年一至二月果熟，肉果球形，光滑，黄至橙色，直径约2.5厘米，种子深褐色。每年的冬季及翌年的夏季是“肉豆蔻”[MyristicafragransHoutt.]的收成日子，产区农民便将成熟果实摘下，剥下假衣（假种皮）和果仁分别泡浸在石灰水中一天再晒干或烘干，即成“豆蔻衣”及“肉豆蔻”，“豆蔻衣”又称“肉果衣”“玉果衣”“玉果花”“顶头肉”“肉豆蔻花”等，英文称作Mace。“肉豆蔻”又称作“肉蔻”“肉果”“玉果”“豆蔻仁”，英文称作Nutmeg。香味以“豆蔻衣裳”为浓，所赋色泽则以“肉豆蔻”为深，功效并无区别。晒干的果仁呈卵圆形或椭圆形，长2～3厘米，直径1.5～2.5厘米。表面灰棕色或灰黄色，有时外被白粉（滑石粉或石灰粉）。全颗有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹。种脐位于宽端，呈浅色圆形凸起，合点呈暗凹陷。种脊呈纵沟状，连接两端。质坚，断面显棕黄色相杂的大理石花纹，宽端可见干燥皱缩的胚，富油性，气香浓烈。“肉豆蔻”的果仁及假衣（假种皮）除了泡石灰水后晒干或烘干之外，还有用火“焐”（煨）制过的。果仁“焐”（煨）制分旧法和新法。旧法源于明代李士材的《雷公炮制药性解》，书中云：“雷公云∶凡使须以糯米作粉，使热汤搜裹（肉）豆蔻于煻灰中炮，待糰子焦黄熟，然后出去米，其中有子取用，勿令犯铁。”新法出自《中国药典》，书中云：“取净肉豆蔻用面（麪）粉加适量水拌匀，逐个包裹或用清水将肉豆蔻表面湿润后，如水泛丸法裹面（麪）粉3～4层，倒入已炒热的滑石粉或沙中，拌炒至面（麪）皮呈焦黄色时，取出，过筛，剥去面（麪）皮，放凉。每100千克肉豆蔻用滑石粉50千克。”而假衣（假种皮）则用清水洗浸1小时，捞起晾干并拌上麸皮（每100千克肉豆蔻用麸皮30千克）同置瓦镬（锅）内，用文火翻炒至焦黄色为度，取出，筛去麸皮，趁热用裁刀裁切成0.3～0.4厘米的薄片，裁切后置容器内盖好候凉待用。自嵇含在《南方草木状》上提过“漏寇”——“肉豆蔻”之后，唐代（618年―907年）药学家甄权在《药性论》就将它视为草药，并云：“（肉豆蔻）治宿食痰饮，止小儿吐逆，不下乳，腹痛。”及后宋代（960年―1279年）寇宗奭撰写的《本草衍义》有：“肉豆蔻对草豆蔻言之。去壳，只用肉，肉油色者佳。枯白，味薄，瘦虚者下等。亦善下气，多服则泄气，得中则和来其气。”苏颂撰写的《图经本草》有：“肉豆蔻出胡国，今惟岭南人家种之。春生苗，花实似豆蔻而圆小，皮紫紧薄，中肉辛辣，六月、七月采。《续传信方》∶治脾泄气痢等，以豆蔻二颗，米醋调面裹之，置灰火中煨令黄焦，和面（麪）碾末，更以炒了子末一两，相和，又焦炒陈廪米为末，每用二钱匕煎作饮，调前二物三钱匕，旦暮各一，便瘥。”明代（1368年―1644年）陈嘉谟撰写的《本草蒙筌》有：“肉豆蔻味苦、辛，气温。无毒。胡国多生，岭南亦产。一名肉果，形类弹丸。油色肥实佳，面包煨熟用。所入经络，惟手阳明。疗心腹胀疼，卒成霍乱者可止。理脾胃虚冷，不消宿食者能温。男妇伤暑血痢有功，小儿伤乳吐泻立效。痢疾助之白粥饮，吐泻佐以生姜汤。”张介宾（景岳）撰写的《景岳全书》有：“肉豆蔻味苦辛而涩，性温。理脾胃虚冷，谷（穀）食不消。治大肠虚冷，滑泄不止。以其气香而辛，故能行滞止痛，和腹胀，治霍乱，调中下气，开胃进食，解酒毒，化痰饮，温胃逐虫，辟诸恶气，疗小儿胃寒伤乳吐泻。以其能固大肠，肠既固则元气不走，脾气自健，故曰理脾胃虚冷，而实非能补虚也。面（麪）包煨熟用，或锉如豆大，以干面（麪）拌炒熟，去面（麪）用之尤妙，盖但欲去其油而用其熟耳。”清代（1644年―1911年）张璐撰写的《本经逢原》有：“肉豆蔻俗名肉果，辛温，无毒。糯米粉裹，煨熟用，勿犯铁。肉豆蔻辛香，入手足阳明，温中补脾，宽膨胀，固大肠，为小儿伤乳、吐逆、泄泻之要药。二神丸合补骨脂，治肾泻，盖取补脾以治肾邪也。按脾土性喜芳香，故肉果与脾胃最为相宜。以其能下气者，脾胃得补则健运。非若浓朴、枳实之峻削也。热郁暴注禁用，以其辛温性滞也。”张秉成撰写的《本草便读》有：“肉豆蔻味属苦辛，温中散逆，质原香燥，入胃除邪，逐冷滞以下气行痰，脾家所喜。治虚寒而浓肠止泻，肾脏偏宜，（肉豆蔻形如草豆蔻，而肉浓皮皱，内有斑纹，如槟榔式，味苦辛，性温无毒，能入脾胃与肾，宣导一切寒滞，煨熟又能实大肠，止泻痢。但有火邪者禁之。至于平呕吐，降痰气，亦分所宜耳）。”陈士铎撰写的《本草新编》有：“肉豆蔻，味苦、辛，气温，无毒。一名肉果。入心、脾、大肠经。疗心腹胀疼，止霍乱，理脾胃虚寒，能消宿食，专温补心包之火，故又入膻中与胃经也。但能止下寒之泻，而不能止下热之痢，从前《本草》，多信治血痢有功，而不言其止泻痢。夫泻不同，五更时痛泻五六次，到日间反不泻，名大瘕泻也。大瘕泻者，肾泻也。肾泻，乃命门无火以生脾土，至五更亥子之时，正肾气正令之会，肾火衰微，何能生土，所以作泻。故大瘕病，必须补命门之火，火旺而土自坚矣。肉豆蔻，非补命门之药也，然命门之火上通，心包之火不旺，而命门愈衰，故欲补命门，必须上补心包也。膻中，即心包，一物而两名之，肉豆蔻补心包火，补心包，正所以补命门也。况理脾胃寒虚，原其长技，命门旺，而脾胃又去其虚寒。脾胃得肾气，自足以厘清浊而去水湿，又何至五更之再泻哉。或问肉豆蔻开胃消食，子舍而不谈，反言其能止大瘕之泻，亦何舍近而言远乎？曰∶大瘕之泻，正所以表肉豆蔻之开胃而消食也。凡人命门之火不旺，则下焦阴寒何能蒸腐水谷。下不能消，所以泻也。泻久则亡阴，阴亡则肾不能交于心包，而心包亦寒。心包寒，则火不能生胃，而胃又寒。胃寒，则胃气萧索，又何能消食耶。肉豆蔻，温补命门而通胞，两火相生于上下，水泻止，而脾胃之气自开，不求其消食而自化。言止肾泻，而开胃消食即在其中，又何必再言哉。或问肉豆蔻暖胃而健脾，温肾而止泻，故入之四神丸中，以治脾肾寒虚之作泻，然而有效、有不效者，何故？盖肾虚作泻，又有不是命门之寒，故服四神丸，而反多后重之症矣。夫肾虚未有不寒者，寒则泻。不寒则何以泻，乃饮酒过多，又加色欲，使酒湿入于肾之中，故作泻也。倘亦以肉豆蔻治之，安能治肾寒者速效哉。”现代中医认为，“肉豆蔻”性味辛、温。归脾、胃、大肠三经。功能温中行气，涩肠止泻。主治脾胃虚寒，久泻不止，脘腹胀痛，食少呕吐。“肉豆蔻”有甜热的风味，香气飘逸，因此深受印度及西方的喜爱而成为膳食香料。不过，正如中医所说“是药三分毒”，这种让人食之兴奋的香料，原来含有一种毒素几近让人听之却步。这亦是我们为什么在文中一口气罗列众医书的原因，目的就是让读者了解清楚这种植物的药性。“肉豆蔻”含有什么毒素呢？是“肉豆蔻醚”！肉豆蔻醚英文称作Myristicin，中文别名5-烯丙基-2，3-（亚甲二氧基）苯甲醚，英文别名6-Allyl-4-methoxy-1，3-benzodioxole或5-Allyl-2，3-（methylendioxy）anisole，分子式为C11H12O3。有报道宣称，使用0.5～1毫升/千克的剂量足以让猫致死，大量服食亦有致人死亡的报告，用量不当（一次服食7.5克）亦会让人昏昏欲睡。目前已知“肉豆蔻属”的亚种有120种，如印度肉豆蔻[Myristicamalabarica]、短梗肉豆蔻[MyristicaguateriifoliaA.DC.]、兰屿肉豆蔻[MyristicaCeylanicaA.DC.var.Cagayanensis（Merr.）J.Sin-clair（CagayanNutmeg）]、光球肉豆蔻[MyristicaSimarumA.DC.（AntaoNutmeg）]等，虽然同样具有馨香气味但却不能作膳食香料，就是因为它们含有的“肉豆蔻醚”要比“肉豆蔻”[MyristicafragransHoutt.]多得多而受到制约。中国古代的人大概已经觉察到“肉豆蔻”含有毒性。我们知道中医制药有一个叫“炮炙”的步骤，这个步骤的目的，一是提高药材药性，一是消除药材毒性。因此，明代的《雷公炮制药性解》就已有对“肉豆蔻”的炮炙方法，很明显就是为了预早消除这种植物的有毒成分——“肉豆蔻醚”。如果分别逛中药市场和香料市场，会发现一个非常有趣的现象，就是两个市场虽然都标有“肉豆蔻”销售，但摆卖的却是不同的东西。前者是以“豆蔻仁”（Nutmeg）居多，后者却以“豆蔻衣”（Mace）居多。为什么会这样呢？原因看似“豆蔻衣”（Mace）比“豆蔻仁”（Nutmeg）馨香很多。归根到底还是“肉豆蔻醚”在背后作祟。因为“豆蔻衣”（Mace）中“肉豆蔻醚”的含量要比未炮炙过的“豆蔻仁”（Nutmeg）的含量低很多。这亦是为什么香料市场将SemenMyristicae（肉豆蔻）等同于Mace（豆蔻衣）的原因之一。事实上，经过上百年的验证，炮炙过的“肉豆蔻”是安全的，完全符合食品级的要求，因此可以作膳食香料使用。国际的限量标准是烘烤食品2000毫克/千克，腌制食品100毫克/千克，肉制食品670毫克/千克，调味品100毫克/千克。“肉豆蔻”含肉豆蔻酸高达70%～80%，当中含有毒物质肉豆蔻醚（Myristicin），而肉豆蔻醚会随着受热而分解挥发丧失毒性。最具吸引力的，莫过于它的假衣（假种皮）及种仁含有5%～15%的挥发油。因为挥发油当中含有α-蒎烯（α-pinene）、d-莰烯（d-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、γ-松油烯（γ-terpinene）、1-松油醇-4（1-terpinen-4-ol）、肉豆蔻精（Myristicin）、黄樟醚（Safrole）、甲基丁香酚（Methyleugenol）、榄香脂素（Elemicin）。此外，还含有齐墩果酸（Oleanolicacid）及脂肪油25%～35%，脂肪油含三豆蔻酸甘油酯（TritetradecanoinMyristin）、三肉豆蔻精（Trimyristin）以及少量的油酸甘油酯（Olein）等成分。“肉豆蔻”富有油质，其馨香甜热的风味固然吸引人，但其脂肪油的渗透性，才是这种香料的灵魂所在。因为其脂肪油极容易渗到食品深处，让食品无论由外到里都赋上香味。更主要是脂肪油在渗透之际，亦附带其他香料的香味到食品深处。这就是人们明知它有毒性亦要坚持使用的原因。事实上，正所谓“成也萧何，败也萧何”，有毒性的“肉豆蔻醚”亦非一无是处。我们知道，“肉豆蔻醚”用量大时不仅让低等动物马上死亡，亦会让人类的生命构成危险。但是，我们也知道，如果用量适当的话，“肉豆蔻醚”不仅不会危害生命，反而令中枢神经扩张，令疲劳尽减。这就是清代河南一带视“肉豆蔻”为神秘香料的主要原因，并将之构成的香料组合视为“秘方”。当然，“肉豆蔻”并不神秘，亦非秘方。只要弄懂背后的玄机，一切就豁然开朗。“肉豆蔻”带有桉叶和樟脑般气味，深受东西方烹饪界的重视，尤其是西餐，面包（麪包）、蛋糕、饼干、朱古力（巧克力）、雪糕（冰淇淋）、香肠、饮料、糖果、肉馅，甚至蔬菜调味料都有它的身影。作为香料的“肉豆蔻”，分有Nutmeg（肉果）和Mace（蔻衣）两种，前者香味稳实，东方国家较喜欢，后者香味飘逸，并带有水果般香酯，西方国家较喜欢。这种香料与某些特定的香料不同，某些特定的香料会受到烹饪方法的限制，如“八角”（大茴香）适合“水烹法”却不适合“汽烹法”，如“孜然”适合“油烹法”却不适合“气烹法”。而“肉豆蔻”则几乎迎合所有的烹饪法，“水烹法”“油烹法”“气烹法”“汽烹法”都能发挥令人满意的神效。全文完
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