武大郎烧饼，卖炊饼的武大郎，一天能挣多少钱？

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一、武大郎烧饼

儿时听《水浒》，印象最深的人物是武松，因为，他打死了老虎。而印象最最深也最最让我好奇的，是武大郎卖的烧饼。

武大郎的烧饼到底长什么样？是个什么味儿的呢？为什么大人小孩都喜欢武大郎的烧饼……带着一连串的不得其解的问题步入社会，有幸见识了武大郎烧饼。

其实我见到的烧饼到底是不是武大郎当年卖的那款，已经无从知晓。但从制作和外形上看，应该相差不大。

在城管还不是满大街都有的时候，所在的城市几乎每条街上都有卖烧饼的摊，他们通常下午四点左右出摊，每天在固定的位置，现做现卖！

通常是一把巨大的广告伞，下面一辆拉货的三轮车，三轮车的车尾部分被分成了两部分，前半部分放一台偌大的土灶，后半部分则被做成了操作台。

据说这土灶相当有考究。外面是一层类似于不锈钢的铁皮，里面是一层又一层泥巴烧的胚，而中间则是空的，土灶的下端有一个小口，为了通风和排除木炭的余烬，土灶的上面最中间部位有一个直径约30厘米的大圆洞，这个圆洞直通土灶的肚子，放饼，取饼，加木炭，调整木炭位置，都从这个孔。通过这个大洞，土灶肚子里的东西可以一览无余。

土灶上部除了那个大圆洞，就是一圈灶台。这个灶台是有余热的，既可以暂放烤好的烧饼，又可以保温。饼烤好，老板便迅速地取出来，一个叠一个地摆一圈，就像倒下的多米诺骨牌。不过，能摆一圈的时候是非常少见的，三轮车周边围着一圈等烧饼的顾客的场景，倒是特别常见。因为，土灶的肚子容量有限，老板的生产能力也有限，求大于供。

看上去烧饼的制作貌似特别简单，无非是一些发酵揉好的面团擀平了做皮，葱叶，干菜拌糖，肥肉缴成泥混在一起做馅儿，再压平，擀一擀，老板用手沾点水拍拍皮儿，再用四个手指护着，整个手臂伸进土灶的大肚子，啪一声，将手指上的湿饼贴在土灶的肚子里，不一会儿，就香气四溢。

兰城的烧饼摊很多，但肯定找不到同样口味的两家。有的人说是因为各家的馅儿不同，也有人说是各家和面技术不同，更有人说关键的土灶不同云云。

到底啥不同，我们外行也说不上来，反正，哪家合自己胃口，就认准哪家的饼。

只是可惜，我最爱吃的那家，老板早就去杭州做烧饼了。据说人家在省城杭州不仅仅买了房，还生了二胎，租着店面卖烧饼呢。

说真的，那家烧饼真的特别好吃，馅儿干净，还足。饼有酥有脆，价格从1元到10元不等，馅儿种类搭配随你定。总之，大众举款，私人订制款，都有。

正因为老板早早就用活了特别定制，生意真是好的无法形容。

只记得那个老板一直是一个人出摊的，没人帮衬，于是，老顾客去买烧饼，经常趁排队的功夫，帮着收钱找零，帮着添碳吹火，帮着给附近店里的食客送烧饼…

我是那里的常客，也经常帮老板找个零，递个饼，更经常看到开着BBA的食客在那个拥挤的巷道里排队等烧饼。

一般人可能以为老板遇到土豪买饼会很热情。如果你也这么认为，那就大错特错了。即使豪车车主一次性买20个10元豪华烧饼，老板也不会给你递到车上来。

对不起，没时间抬头，他只顾着做饼烙饼，至于装袋付款，都是顾客自助的。

他不愁卖，只愁做！往往那时，豪车车主要么自己下来取饼付款，要么让热心排队的顾客代劳递，否则，他在车里等到收摊也吃不上。像我这样积极的老顾客，能在15分钟内吃到属于自己的烧饼，那天定是走运的日子。

写到这，我默默地咽了几下口水。真想回到十年前，再去排队半小时加，饱饱地吃一顿秘制的武大郎烧饼。

没有了秘制烧饼，只能退而求其次。小区门口的一家倒也不错，只是一到傍晚他们出摊，买饼的就特别多。有的是放学的孩子肚子饿了买饼填肚子的，有的是下班的工人路过烧饼摊，没顶住诱惑的，还有的是网吧里的网游大侠，更有周边大伯阿婆买了回去下稀饭的……总之，武大郎烧饼，俘获了男女老少的胃。

我想，在这座城，没有吃过武大郎烧饼的，一定是极少的，如果有，那也一定要初来乍到的外乡人。

在这个小城，武大郎烧饼编织着一代又一代人的记忆，也让以此谋生的烧饼人过上了更好的生活。

二、武大郎卖的炊饼是什么

武大郎卖的炊饼是指蒸制的面食，类似现代的馒头或者蒸饼，后改称“武大郎烧饼”，武大郎烧饼金黄酥香，经过历代厨师们的不断创新与改进，使之成为一种具有浓厚地方特色的食品。

蒸饼也叫炊饼，是一道面食，主要原料是面粉，配料是果肉、蔬菜，调料为食用盐、食用油、白砂糖等，通过笼屉蒸制的做法而成。烧饼，属大众化的烤烙面食，品种颇多，东北老式烧饼深受东北人民的欢迎，它的味道已深植人心，成为东北人必不可少的主食之一。

卖炊饼的武大郎，一天能挣多少钱？

这人是谁？

说他是卖炊饼的武大郎，是不是也没什么问题。

武大郎（宋文华饰）卖炊饼。来源/电视剧《水浒传》截图

在《水浒传》里，武大郎是个受人欺负的窝囊角色，但他算不上穷，至少温饱不愁。家住二层小楼，来个兄弟武松也不嫌拥挤，还能鱼肉蔬果招待，家里天天有酒喝。这种生活放在今天也不算逊色，更何况在生产力低下的古代。

那么问题来了，小说里说得准确吗？宋代商贩、手工业者的生活究竟怎样？

武大郎能赚多少钱？

要说武大郎生活怎么样，首先得看他能拿回多少钱养家糊口。武大郎的营生是卖炊饼，一般认为，这跟今天的馒头有点像，是蒸出来的发面饼子。这种小吃本叫“蒸饼”，后来为避宋仁宗赵祯的讳才改名“炊饼”《水浒传》里没有提到武大郎炊饼的价格，史书上记载，宋神宗年间有人“以四钱买胡饼二枚”。后来宋徽宗退位，曾花十文钱买一枚炊饼，但兵荒马乱再加上皇帝付款带有赏赐意味，这个价格应当不是常态。整个宋代物价起起落落，但一般来说，炊饼、胡饼、烧饼的价格也就是几文钱。这也符合经济规律，最基本的货币单位往往和最容易获得的食品相对应。

几文钱的炊饼武大郎每天卖多少个呢？武松给出了答案：“假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖。”买过早点包子的都知道，一个扇笼里放三十个包子是常态，卖包子的小哥往往都是一笼笼揭开找顾客点的包子。但包子铺是坐贾，武大郎是挑着担子的行商，咱们给他减半，一个扇笼里放十几个包子应是常态，总数有150个属于比较正常。后来西门庆要勾引潘金莲，也还夸过武大郎“他家如法做得好炊饼，我要问他做三五十个”呢。

这么算下来，武大郎每天流水当在三四百文之间，去除成本赚个两三百文应当不难。这笔钱不算少，宋哲宗元祐二年（1087），官员范祖禹就说：“饥穷之人，日得十钱之资、升合之米，则不死矣。”范祖禹提出的这条温饱线还是以京城开封为标准的，地方上每天有个两三百文进账，日子过得可谓滋润。

武松出差期间，让哥哥每天把炊饼数量减半好早点回家，也没见武大郎全家生活因此陷入困顿。这说明他有点积蓄，不用天天干活，比后世“一日不劳作，一日不得食”的出卖体力的劳动者强很多。看遍武大郎的整个故事，字里行间都是窝囊可怜，唯独没有饥寒二字，说明他虽不富却也不算穷。

同为小商贩的郓哥生活就不怎么样。在全书的二十三回、二十四回，郓哥两次说“赚三五十钱养活老爹”“我指望去摸三五十钱使”，说明两个人每天小几十文钱足够用度。这也跟武大郎炊饼价格和范祖禹划的温饱线相吻合，两人一天十文钱四个炊饼就能饿不死，再加上房租、水等杂七杂八用度，也就是三五十文。

影视剧中卖梨的郓哥。来源/电视剧《水浒传》截图

不过这也就是温饱水平，想吃好不容易。后来，郓哥撞破西门庆和潘金莲的奸情，找武大卖信息所求仅是一顿酒肉，吃着还说“酒便不要添了，肉再切几块来”，更是把长期生活一般的半大小子刻画得惟妙惟肖。

所以可以认为，宋代手工业者生活得是还不错，但也不是无条件不错，得有一定手艺、打出一定品牌。武大郎卖炊饼是有技术含量的，郓哥卖鸭梨就不太行，进货出货赚个差价辛苦钱而已，也不像武大郎那样有品牌，赚的比武大郎少也正常。

千万个武大郎，过得都还可以

武大郎能过上滋润的小日子，背后是整个宋代鼓励商业的政策使然。长期以来，史学界对于宋代商业的繁荣达成了基本共识，这一结论也是有大量史料支持的。《东京梦华录》曾这样描述北宋商业的繁荣：“南通一巷，谓之‘界身’，并是金银彩帛交易之所。屋宇雄壮，门面广阔，望之森然。每一交易，动即千万，骇人闻见。”

宋代并非奢侈品一枝独秀的畸形繁荣，其日用品，尤其是大众食品消费十分发达。同一本书接下来就描述了北宋都城的小吃：

“其下每日自五更市合，买卖衣物书画、珍玩犀玉，至平明，羊头、肚肺、赤白腰子、奶房、肚胘、鹑兔鸠鸽野味、螃蟹蛤蜊之类讫，方有诸手作人上市，买卖零碎作料。饭后饮食上市，如酥蜜食、枣?、澄砂团子、香糖果子、蜜煎雕花之类。向晚，卖何娄头面、冠梳、领抹、珍玩、动使之类。”

羊头肚肺、蜜饯果子都是走入寻常百姓家的食品，能卖这么火说明当时的小吃业很发达。加工简单的武大郎炊饼还能养活夫妻二人温饱，更复杂的螃蟹、蛤蜊、鹌鹑蛋自然售价更高，也会让小摊贩赚得更多。

《货郎图》卷（局部）。作者/（南宋）李嵩，来源/故宫博物院

其“诸色杂卖”篇甚至写道：“若养马，则有两人日供切草；养犬则供饧糟；养猫则供猫食并小鱼。”

饧糟是当时人们制作麦芽糖的剩余物，简单加工一下喂给爱吃甜食的狗；猫食是什么原书没有提，却是跟小鱼一起供应的。狗粮猫粮不贵，营业额也不很大，却属于高度细分市场，其出现说明市场经济已经发达到一定地步，卖小吃的市场都饱和了才有人转向宠物生意。

宋代鼓励商业的举措很多，其中最重要的一项当属宵禁废弛。2019年《长安十二时辰》热播，很多人为唐代长安城元宵夜的恢弘美景所惊艳。实际上，唐代实行宵禁制度，平时晚上出门算犯法，被巡街使抓住要重罚；唐代坊门一年中只有元宵节才开宵禁，允许老百姓上街点花灯、搞游行。为什么老百姓在元宵节那么能闹腾？就是因为太稀罕了，一年就那么一回啊。可怜唐人连在虚构作品里都不敢犯夜，描写狐妖的唐代作品《任氏传》中，郑公子跟狐妖任氏缠绵之后回家，坊门还锁着，他也只好“坐以候鼓”。

这种宵禁几乎占据了整个中国古代，从先秦直到清朝，夜里不让百姓上街是常事。有首元曲假借唐玄宗之口说“朝朝寒食、夜夜元宵”，在明代《警世通言》和清代《儒林外史》中都有出现，一般认为，这个成语是说夜生活美好。但细想想不难明白，这恰恰说的是宵禁太严，元宵节这样能自由自在的夜晚太难得！

宵禁对商业实在不友好。农耕时代人们日出而作、日落而息，晚上不让出来玩就不会有人买零食吃，小商贩就起不来。宵禁放大了世间不平等，权贵家大业大，能“夜夜元宵”，在高墙后的私邸中大摆酒宴、留宿宾客，普通人就那两三间茅草屋，晚上只能窝在家里等天明。

宋代偏偏是个例外。公元965年，宋太祖赵匡胤诏令开封府：“令京城夜市至三鼓已来，不得禁止。”这一诏令效果明显，《东京梦华录》中记载：“夜市直至三更尽，才五更又复开张。”三更是夜里11点到凌晨1点，夜市能坚持到这个时候，能做的生意基本都能顾到。而且三更1点开始宵禁、五更3点就又开禁，这宵禁也就是个摆设。

而且宋代夜市不分官民，上下同乐。《水浒传》里写得好，雷横晚上能去勾栏看粉头唱戏，朱仝晚上能带着小衙内去看河灯，李逵这样的粗夯大汉也能趁着夜色偷走并杀死小衙内，给自己人生又添一污点。道君皇帝宋徽宗想见李师师又想掩人耳目，只好挖条地道钻过去。

唐代长安被分隔成一百零八坊，坊与坊之间有高墙相隔，不开坊门人根本过不去。坊墙在宋代逐渐消失，作为演出场所的勾栏瓦舍兴起，令人们有了看戏好去处。晚间去小酒馆一坐，喝至微醺再出门逛吃，到了勾栏就给台上的演员喝个彩，宋代人的夜生活怕不是要羡煞其他朝代的古人。

唐长安城平面图。来源/张驭寰著《中国城池史》，百花文艺出版社2003年版

所以不难理解，为什么唐诗虽多，但描写夜市的甚为稀少，“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”已经算是绝唱。宋词里夜市景象可不稀罕，一句“东风夜放花千树。更吹落，星如雨”传唱千古，“华灯火树红相斗，往来如昼”之类的句子则比比皆是。

风流总被雨打风吹去

无论是汉隋唐还是元明清，宋都是对商人比较友好的朝代。但这种友好不是没有代价的。在缺少公正分配机制的古代社会，商人过得好有可能会损害别的阶层利益。

农业社会里，有钱人必然要广置田产，依靠出租耕田剥削佃户，再用剥削来的钱获取更多田产。这个过程叫土地兼并，土地越来越集中，老百姓受的剥削越来越重，最后就要造反了。所以至少在面子上，历朝历代还是要抑制土地兼并的，“重农抑商”是不少朝代的基本政策。

宋朝又特立独行了。既然鼓励商品经济，那土地作为商品流转也很合理。唐中期以后，对社会失去掌控力的中央朝廷已经“兼并者不复追正，贫弱者不复田业，姑定额取税而已”；宋代干脆“不抑兼并”，让有钱人随便买地去。只有在王安石变法中才有过抑制土地兼并的努力，等新法废除、恢复旧制，宋朝廷干脆不再操土地兼并的心了。结果就是贫者愈贫、富者愈富，特别是官、商、绅一体的大地主开始广泛出现。光一个六品的比部员外郎郑平，就“占籍真定?有田七百余顷”，贫富分化严重。

王安石画像。来源/中国历史博物馆保管部编《中国历代名人画像谱》，海峡文艺出版社2003年版

在缺少现代法律制约的宋朝，大商人、大地主有了经济地位，下一步要的就是特权。西门庆在阳谷县广有势力，人命官司都能轻松花钱摆平，这进一步破坏了本就薄弱的社会公平。靠权势爬上去的权贵之间也没啥规则，黑吃黑直到决出黑老大为止。

官商利益绑定过深也加剧了宋代腐败。宋真宗时，宰相王钦若科场受贿案被人揭发，皇帝亲自为他开脱；宋哲宗时，贪腐官员免死、免杖和免黥的“三免”竟然成了制度。宋代官吏连救灾专用的粮库都敢偷，真遇到灾情只好隐瞒不报。1090年，宋哲宗在位期间，秀州嘉兴县民数千去县衙报告灾情，“知县王岐、主簿王旗不为受接”，最终导致百姓聚众抗议，47人因踩踏而死。

宋哲宗坐像。现藏台北故宫博物院

土地兼并、权贵横行、吏治腐败到这个地步，宋朝是很难凝聚起社会共识的，抗风险能力异常脆弱。宋就像一件精美的瓷器放在大马路上，瓷器本身精美、有着封建王朝罕见的经济繁荣，但只要危机的车轮碾来，这件瓷器就会粉身碎骨万劫不复。

公元1127年，接父亲班仅一年的宋钦宗向金军递上降表，次年宋皇族俘虏被押送北上，北宋灭亡。公元1279年，崖山海战失败后大臣陆秀夫背着年仅8岁的幼帝跳海，南宋灭亡。

昙花一现的市场萌芽重归于寂。

参考文献

《青箱杂记》

程民生：《宋代物价研究》

张知甫：《可书·道君逊位东下》

张金花：《宋朝政府对夜市的干预与管理》，《首都师范大学学报（社会科学版）》2016年第2期

韦玉潇：《宋代社会管理及其对现代社会治理的启示》，中央党校博士学位论文

于干千：《基于博弈论的“不抑兼并”土地制度分析———以唐宋农地制度的演进为视角》

（来源：国家人文历史作者：项天歌）

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