梅菜扣肉是劣质槽肉，敲响食品安全的警钟 | 东莞大企业排行榜(东莞优秀企业名单)

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首发2024-03-1600:11·王新喜梅菜扣肉原料竟是劣质槽头肉。

315曝光之后，给梅菜扣肉爱好者一次暴击，也是食品安全信任的又一次重击。

近年来，预制菜销售火爆，“梅菜扣肉”是餐桌上一道常见的菜。但如今，这道家常菜命运堪忧，在饭店，梅菜扣肉这道菜将不好卖了。

槽头肉，是指猪头与躯干连接部位的肉，有的地方叫“刀口肉”或“血脖子肉”。由于槽头肉上淋巴较多，在日常生活中也被老百姓称为淋巴肉，民间俗语所说的“割肉不割槽头肉”就是指的这个位置。

根据《中华人民共和国国家标准（GB/T17236-2019）畜禽屠宰操作规程生猪》要求，对屠宰后的猪必须进行“整修”：整修可视病变淋巴结、摘除肾上腺和残留甲状腺等。尤其是甲状腺，含有大量甲状腺激素，食用后会产生中毒反应。

但是根据315曝光，用未经处理的劣质槽头肉替代五花肉做梅菜扣肉预制菜，在阜阳早已是公开的秘密。

央视“3·15晚会”曝光了安徽厨先生食品有限公司、阜阳市春天食品有限公司、安徽东辉食品科技有限公司等企业用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜。

根据央视315报道描述的现场，令人触目惊心——

“在安徽厨先生食品有限公司厂区，露天摆放大量的冷冻槽头肉，有的丢掉了外包装，里面的冷冻肉完全暴露在室外，而在食品车间，进出车辆也没有任何保护、隔离与消毒措施。而在肉类加工厂，散发着浓厚的腥臭味，车间内污水横流，解冻的生肉与刚加工的熟肉同时存放在这里，货架上摆满了使用带着腺体的劣质槽头肉偶加工好的熟肉制品。”

而企业负责人还表示，因为预制菜火爆，他们的生意成了香馍馍。

根据业内人士介绍，往往是这种黑心作坊，黑心商家，都是抱团式的，在当地是“人人知道的”“形成一条黑心产业链的”，上次报道“土坑酸菜”事件挑战了法律法规的底线，也践踏了道德良知的底线，这底线果然是一次次的刷新。

这家公司踩上预制菜的风口，赚的盆满钵满的，这件事情一曝光，大家对于预制菜更是抵制，恐慌了。

去年九边有一个观点是：他选择相信那些食品巨头对安全的把控远远高于路边摊。

但事实上，从安徽厨先生等公司来看，它也是一家有实力的预制菜食品公司，这家公司用劣质槽头肉替代五花肉，原因很简单，根据报道，正常五花肉批发价格在一斤12元左右，而未经严格处理的劣质槽头肉批发价一斤仅3元左右，这其中的成本差是4倍。

这样一家公司，面对的是大量的餐饮饭馆的需求，每天的用肉量或许是以百斤或者千斤为计量单位的。批发一千斤肉，如果用正常食材，是12000元，如果使用槽头肉，仅需3000元，这其中省下来成本就是高达9000元，卖的越多，从批发成本中省下来的利润就如滚雪球般越滚越大。

在今天，餐饮使用预制菜，也在追求降本。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，引入预制菜可以使人力成本降低45%。

而这仅仅是人力成本的降低，另一方面是预制菜经过了食品公司的各道生产工序之后，卖的比新鲜的食材上更便宜，叠加起来的成本得以大幅降低。

根据《2022年中国连锁餐饮行业报告》报告显示，头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，部分餐厅八成以上的菜品都是预制菜。

来源：《2022年中国连锁餐饮行业报告》截图

大量的餐饮店都在使用预制菜，原因无它，预制菜可以全方位的降低成本。

但这带来的挑战是，随着人们生活水平与收入的提高，大家都更加追求健康与品质的菜品。

而预制菜的食品安全问题，距离做到符合消费者的期待，做到更加透明、安全健康与符合行业标准，还任重道远。

接下来，要求餐饮饭店出台预制菜标准，明示告知哪些是预制菜，可能会是消费者的一大呼声。

从当前来看，梅菜扣肉是劣质槽头肉这件事情曝光之后，带来了几大影响，首先是梅菜扣肉这道名菜毁了。消费者就餐的过程中，可能会尽量避免点这道菜。如果有餐饮商家要推销这道菜，或需要在食材来源上获得大家信任，厨师现做，并且将厨师制作过程透明化，或许才能获取大家信任。

当然，绝大多数餐饮店是无法做到这一点的。不过，对于梅菜扣肉重度爱好者来说，该点还是会点。

其次是，与之相关联的餐饮饭店也将受到一定的影响。根据东辉食品官网称，它与周小姐、美惠佳超市、芙蓉小镇、香得很饭馆、陆氏小酒馆、十里飘香饭店等多个客户合作。目前春天食品、东辉食品官网已无法正常打开，喜游记、旺厨房、御徽缘等多个相关产品在电商平台已无法搜索。

再次是，消费者就餐，主动选择吃或不吃预制菜的权利意识或会增强。根据去年江苏消保委的数据，62.8的消费者外出用餐其实已经遇到过饭店餐厅使用预制菜，但是有53.2%的消费者反对饭店餐厅使用预制菜，表示去餐厅就是想吃新鲜菜品。

去年江苏消保委就呼吁，对于餐饮企业和商家，对使用菜品的来源、是否为预制菜、制作工艺等要素，需要主动清晰公示。吃或者不吃预制菜的权利，应该掌握在消费者手里。

在过去老坛酸菜被曝光时，当时插旗菜业公司的生产负责人彭经理曾坦言“国内顶多罚一千至两千元，然而国外罚款至少十万元”，反映了我国部分食品企业经营者图利益、钻空子的侥幸心理，同时体现出了我国在食品安全方面相较于外国来说违法成本较低。

被曝光的梅菜扣肉这条信息也侧面说明，同行之间的竞争也非常大，压缩成本，低价占领市场是传统市场常规竞争操作。我们眼里高大上的预制菜，在这次事件曝光，其制作环境也是极其恶劣不卫生的。

梅菜扣肉大量使用槽头肉的情况，反映出来的是有些预制菜企业枉顾消费者健康与利益，而过度降本追求利益最大化的心态，最终的降本往往会降在食材的源头，以前饭馆自己做饭，出了卫生质量问题就是自己一家的问题，或者顶多牵扯到连锁。但预制菜一旦出了问题，影响的是整个外卖餐饮行业，因为大家都用的是同一类的预制餐品，谁也跑不了。

而且这种工厂普遍都是扎堆在一个地方，互相恶性竞争，一个厂子出了损招，其他厂子为了竞争不跟也得跟，我们不该一棒子打死预制菜这一种食品形式，但梅菜扣肉原料是劣质槽肉，再次敲响食品安全的警钟。消费者需要对「预制菜」有更多的知情权，唤醒经营者的“良知”觉悟，需要强化监管与处罚标准，加大食品安全的违法成本，在国内，非重大违法行为，往往采用较低处罚标准，甚至在罚款力度额度上存在自由裁量、人情的现象。这放大了不分企业钻空子的侥幸心理。把控食材原材料供应链，食品生产应有严格的环境、设施设备、人员、流程、操作等要求，都不能出现问题。也需要国内的监管能够深入到食材的上游供应链条，对肉类食品安全建立一套完善的追溯、检测体系，这事关国内食品行业的未来。

作者：王新喜TMT资深评论人本文未经许可谢绝转载