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一、我做的水煮鱼怎么一股火锅味，感觉想吃了一顿火锅一样，究竟该怎么做才纯...
首先，去鱼老板那里抓一条新鲜的草鱼回来，把内脏清理干净后，再把它的头切掉，鱼肉片成这样的薄片装入碗中，状态如上图所示。
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然后，在碗中加入适量的盐、胡椒粉、料酒，再打入一枚蛋清，再来1小勺的淀粉，套上手套膜把它抓拌均匀，直到有少许的粘液分泌出来为止，拌好后将它放置一旁腌20分钟备用，上头是草鱼简单入味的一个过程。
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起锅烧油，油烧热后，先倒入1小勺豆瓣酱（郫县），再加入1小勺火锅底料，开中小火把它们炒出红油后，再放入适量的葱段、干辣椒、蒜瓣、八角炒出香味，调味品和香料放置的顺序切勿搞颠倒。
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然后，倒入适量的清水，再放入少许的盐、鸡精、白糖、十三香，以及1勺的生抽调味，煮开后，再把锅里头的料渣捞出，此处特别重要，各种香料煮制的时间不宜太久，在放鱼肉之前必须把它们彻底清除干净，好些人做的时候，时常将此细节忽略掉，或者忘记，它们对水煮鱼的口味影响非常的大，请大家制作时要特别的注意。
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然后，再把个人爱吃的蔬菜倒入锅中“烫”熟，比如上海青、豆芽都是非常不错的选择，同时放点干豆腐丝进去，它可以起到提鲜的作用，吃起来也不会太单调，它们烫上10-20秒捞出即可，切忌汆的时间过久，那样不仅卖相不好，而且也会影响口感和食欲。
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二、水煮鱼怎么做好吃?
麻辣水煮鱼好吃。
麻辣水煮鱼的做法
原料：鲢鱼一条；
辅料：麻椒，生姜，桂皮，淀粉，花椒，大蒜，香叶，豆瓣酱，火锅底料，白酒，豆芽，鸡蛋，干辣椒，食用油、香菜；
制作步骤：
1、首先我们要准备一条鱼，这条鱼的种类可以是花鲢，也可以是白鲢，重量在三斤左右，这种重量的鱼比较的适中，而且有足够多的鱼肉。
2、准备材料，因为制作正宗的水煮鱼所需要的调味料的种类是很多的，把上面提到的辅料都准备好，注意一定要准备麻椒，少了它肯定不正宗，有没发现很多不正宗水煮鱼几乎都没麻椒。
3、切鱼片，这个可是技术活，而且刀要锋利，把鱼片切好后记住多余的鱼骨和鱼头不要扔掉，也要切成块状熬汤用，我们把这些鱼骨还有鱼片放不同碗里。
4、腌鱼片，在鱼片碗里放上淀粉，鸡蛋清，还有白酒，再放入盐，接着再用手均匀的拌制一下，腌制十来分钟就行了。
5、等待的这十来分钟，我们可以把豆芽处理好，处理好的豆芽，放到锅里面稍微捞一下，断生就可以，然后放入盆子里。
6、鱼骨头比较难熟，所以我们需要把鱼骨放到油锅里面稍微的煎一下，倒入开水，因为开水煮出来的鱼汤会是奶白色的。
7、另外取锅加入适量的油，放入蒜，生姜以及辣椒段，还有豆瓣酱翻炒，等出了香味以后，我们就把刚刚的鱼汤倒入这些调料里面。倒进去了以后我们还需要再加上一小块儿的火锅底料，这样会让整个鱼汤的口感更加浓郁，也会让里面的鱼肉更有味道。但是不爱吃太辣的朋友，也可以选择不加这块火锅底料。
8、接着用大一点的漏勺把这些锅里面煮熟的东西全部捞到装豆芽的盆子里。锅里的汤继续留着开大火把汤烧开，我们再放一点盐调味，但是注意放盐的时候不要太多了，因为之前已经加入了豆瓣酱。等汤开之后把刚腌制好的鱼片放进去，在汤里边煮上两分钟，煮熟了以后就捞到盆子里，铺在刚捞出来的鱼骨头上面，再把锅里的汤倒入。
水煮四宝（附精品酱料配方）
2020-05-1208:18·干饭人情报局水煮四宝（附精品酱料配方）
特点：
微麻、微辣，鲜香爽口。
菜品提供：
夏志成：江苏阜宁人，高级烹调师，师从上海名厨蔡育发，上海育兰厨师长联谊会理事，现任毛毛酒家总厨师长，银港大酒店技术顾问，佬友人家餐饮管理公司技术顾问。
自制鲜辣酱使用介绍：
在上海，川、湘式的水煮、麻辣、泡椒、干锅等菜，均以重麻、重辣为主，刚进上海时，很多上海人为了尝鲜或寻求口味上的刺激而来，食客络绎不绝。但时间一长，口味挑剔的上海人逐渐有了比较，越来越不适应川、湘的大麻、大辣，只能适应微辣鲜香的口味。上海厨师们不太精通正宗川、湘菜，但又不能不上这类菜，其中很多酱料还要分别去熬制，费时又费力，还占地方。为此夏志成大厨借鉴川湘常用酱料的做法，研制了一款多用酱，可广泛用于各种水煮、干锅、泡椒、鲜辣类的菜式，且用量少、成本低、易保管，微麻、微辣、鲜香，供厨师朋友参考。
原料：
蛏子、蛤蜊、八爪鱼、鸡柳各100克，黄豆芽150克。
调料：
自制鲜辣酱10克，盐8克，生抽20克，老抽5克，白糖10克，味精5克，鸡精5克，红油50克，花椒粉2克，高汤500克，色拉油50克，香菜1克。
自制鲜辣酱详细制作配方：
牧哥牌水煮活鱼料10袋共1500克计18元
郫县红油豆瓣酱2袋共800克计3元
海天牌黄豆酱 1瓶400克计3.5元
三五牌麻辣火锅底料1包300克计3元
陶华碧牌老干妈豆豉1瓶300克计4.5元
开洋散装150克计6元
广合腐乳1瓶250克计2.5元
芝麻散装100克计1元
京葱、蒜瓣、老姜各100克共300克计2元
十三香小龙虾料粉散装50克计2元
干朝天椒散装250克计2.5元
三井蚝油瓶装200克计2元
泰国鱼露瓶装150克计2元
御厨鲜瓶装100克计2元
色拉油散装500克计3元
各料搅碎小火熬30分钟至出香，
熬好后可以直接应用总计5350克总计57元
备注：
十三香小龙虾料粉制法：
黑胡椒、香叶、桂皮、砂仁、香茅草、桔皮、丁香各100克，木香、孜然、草果各200克，甘草250克，罗汉果3只，白豆蔻、良姜各150克，小茴香300克，花椒500克，百里香200克，混合均匀，入搅拌机内粉碎即可。
储存：
自制鲜辣酱大量制作后放入保鲜盒内（不需放入冰箱内，也不需要密封），常温下可放置两周。
制作方法：
（１）黄豆芽洗净，入沸水中加盐3克大火汆2分钟，捞出控水，放入碗中垫底。
（２）蛏子、蛤蜊、八爪鱼分别入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水；鸡柳入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。
（３）另起锅下色拉油，烧至六成热时放入自制鲜辣酱小火炒香，下高汤中火烧开，用生抽、剩余的盐、味精、鸡精、白糖、老抽调味，入蛏子、蛤蜊、八爪鱼、鸡柳中火烧开，出锅倒入碗中，上撒花椒粉。
（４）锅内放红油，烧至八成热时出锅倒入碗中，用香菜点缀即可。
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