煮鱼用哪种豆瓣

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一、家里煮水煮鱼，怎样才能做出馆子的味道呢?

　　水煮鱼本是运用川菜中水煮的方法来做鱼，以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片，最后淋热油，但水煮鱼北上北京以后渐渐摒弃了郫县豆瓣，开始用水或者油焯鱼片，然后用大量的热油将鱼片淹没，这是吸收了北方制作辣椒油的方法，因而也更适合北方人的口味，终于使水煮鱼成为一道红在北京的四川菜。我还是喜欢有豆瓣香味的水煮鱼，香辣不燥，十分好吃。这里介绍的水煮鱼做法也是四川本地的做法，我尽我所能叙述得清楚详细一些。有朋友问：“为什么我做的水煮鱼总是没有餐馆的那么香呢？”那么我告诉你一个小窍门，保证你做出来的水煮鱼喷香喷香，老远就闻得到哦！

　　材料：

　　草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml　　

　　做法：

　　1、先处理鱼。将鱼片成鱼片，详见超详细图解如何切鱼片，超级详细的图解哦，保证你一学就会。

　　2、开始做五香油，这个油就是我的私家增香秘笈啦！会使做出的水煮鱼特别香，也可以一次性地多做一些，存放起来平时拌菜用。作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

　　3、锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。

　　4、炒锅烧热，放入3汤匙（45ml）的五香油，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香，一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。

　　5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

　　6、加入清汤（或者开水），没过鱼肉。

　　7、汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。

　　8、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。

　　9、将热油浇在鱼片上即可。

　　制作小贴士：

　　1、制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火，将佐料内的滋味慢慢炸出来，但是注意不要炸糊了。

　　2、打底的蔬菜除了黄豆芽，还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜，或者等鱼吃得差不多了，可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条。

　　3、在炒至郫县豆瓣时，还可以加入适量的涪陵榨菜，会增加特别的鲜味。

二、烧鱼用什么牌子的豆瓣酱?

豆瓣酱是一种调味料，香气十足，自带盐味，平时吃饭吃面的时候拿豆瓣酱一拌，立马就让原本寡淡的饭面变得好吃，下面小编为大家介绍烧鱼用什么牌子的豆瓣酱？推荐适合烧鱼的豆瓣酱品牌？　　烧鱼用什么牌子的豆瓣酱最好吃？豆瓣酱牌子太多了，名气最大的当然是郫县豆瓣酱，不过叫做郫县豆瓣酱的却不是最好的，关键是看怎么操作，烧鱼我偏爱用六月香豆瓣酱和鹃城牌郫县豆瓣酱，自认为最好吃。

究竟用六月香豆瓣酱还是鹃城牌郫县豆瓣酱，我是根据情形来选择。

一是受众人群不同，选择的豆瓣酱也不同。比如，给老人和小孩以及不吃辣的朋友到访做鱼，我会选择用六月香豆瓣酱烧鱼；能吃辣的人群我会选择用鹃城牌郫县豆瓣酱。

二是烧鱼的方法不同，选择的豆瓣酱也不同。比如酱汁鱼、酱香红烧鱼等，我会选择用六月香豆瓣酱；特色烤鱼、川味烤鱼、麻辣烤鱼、水煮鱼、红烧鱼等我会选择用鹃城牌郫县豆瓣酱；清蒸鱼和酸菜鱼等就不需要放豆瓣酱。

三、水煮鱼用哪些香料?

水煮鱼要用到的香料有八角、桂皮、花椒等香料。

主料：草鱼1000克。

辅料：豆芽500克，郫县豆瓣酱50克，辣椒30克，花椒20克，姜1块，蒜半个，八角1个，桂皮1小块，胡椒粉10克，料酒1勺，淀粉1勺，盐适量。

做法步骤：

1、准备好原料。

2、鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。

3、鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。

4、豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。

5、锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。然后捞出一半的花椒、辣椒备用。

6、然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。

7、在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。

8、然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开。

9、汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入调好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。

10、再次沸腾后，维持火力2~3分钟，就可以了。

11、把烧滚的鱼汤，全部倒入装豆芽的盆中。

12、在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中就做好了。

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